サハラの風

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そうめん(素麺)と冷や麦の違いは太さだけじゃない!?

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夏の風物詩「そうめん」と「ひやむぎ」。

 

そうめん・冷や麦

 

その違いと言えば「太さ」だが、「太さ」に絡んでもうひとつ大きな違いがあるのをご存じだろうか?

 

法律上は「うどん」

『生めん類の表示に関する公正競争規約』(法律)では、小麦粉に水を加えて練り上げた麺は、形状、作り方一切を問わず「うどん」に分類されている。

 

つまり、狭義には法律上「そうめん」も「冷や麦」も「うどん」ということになる。

 

但し法律では「一般消費者に誤解されない名称に変更することが出来る」という項目がある。

つまり、世間的に広く認知されていて、みんなが間違わなければ、他の名称を使ってもいいよ!ということだ。

 

これにより「そうめん」や「冷や麦」の名称が使われているのだが、一部特産品を除きこの法律によりその違いが規定されている訳では無い。

あくまで事業者・団体が消費者に誤解を与えない範囲で、自由に選択することが出来るとのこと。

 

思ったよりいい加減だ・・・

 

変わりゆく製法

そうめん

  1. 水に食塩水を混ぜ練る
  2. 油、でんぷん、小麦粉、グルテンなどを塗り、よりをかけて引き延ばす
  3. 乾燥・熟成させる

 

冷や麦

  1. 水に食塩水を混ぜ練る
  2. 生地を平たく延ばして、帯状に切る
  3. 乾燥・熟成させる

 

 手延そうめん

(よりをかけて伸ばした面を、乾燥させているところ) 

 

両方共手で作業するものを「手延(てのべ)麺」、機械で行うものを「機械麺」と言う。

 

以前は製法に違いがあり、そうめんは断面が丸く、冷や麦は断面が四角いといった違いがあった。

 

しかし現在では冷や麦がそうめんの製法で作られることが増えたり、あるいは機械化が進んだことにより、どちらも同じ製法で作られることが多くなった。

 

よって現在は製法や断面によって区別することは難しい。

 

太さ(長径)

上記の理由により曖昧となった、「そうめん」と「冷や麦」を明確に区別する為に作られたのが、JIS規格の『乾めん類品質表示基準』による太さ基準だ。

 

そうめん・・・1.3ミリ未満

冷や麦・・・1.3ミリ以上1.7ミリ未満

うどん・・・1.7ミリ以上4.5ミリ未満

きしめん・・・4.5ミリ以上(厚さは2.0ミリ未満)

 

200年の伝統を誇る徳島県名産の手延素麺「半田そうめん」は、1.7ミリ前後の太さがあるが、昔ながらの名称保護の為「そうめん」の名称を使うことが認められていた。

 

このような事情から個々に特例が認められていたが、2004年以降手延製法の商品のみ、正式に1.7ミリ未満であれば全て「そうめん」の名称が使用出来ることとなった。

 

製造時期

意外と知られていない違いが製造時期だ。

 

生地によりをかけて延ばす過程で、油、デンプン、小麦粉、グルテンが使用されるのは上記の通りだが、国内で流通している多くの製品にはグルテンが使われている。

 

実はグルテンには、高温で固まりやすいという性質がある。

 

生地に塗ったグルテンが固まってしまい、じっくり時間をかけて麺を細くすることが出来ない為、気温の高い時期はそうめん作りに向かない。

 

よって製造時期は下記のようになっている。

 

そうめん製造最大手の年間スケジュール

  • 5月・9月冷や麦製造
  • 10月~4月そうめん製造
  • 6月~8月製造ストップ

6月~8月は非常に暑くなる為、グルテンの固まり方が異常に早くなる。冷や麦すら製造は難しいとのこと。

 

この期間は製造ラインのメンテナンスや、販売のピーク時期となる為、販売やPRに注力するらしい。

 

そうめんは細ければ細い程良いとされている為、高級品とされる超極細麺は12~2月の真冬にのみ作られる。

 

素人考えには空調設備を使えばいいのでは?と考えてしまうが、エアコンなどの使用は、麺の表面を急速に乾燥させてしまう為、使用不可とのこと。

 

 

夏には大変お世話になる「そうめん」や「冷や麦」。

改めてその違いを調べてみると、実に興味深いことに気付く。

 

 

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